Food safety as one of the intrinsic component of ensuring food security

Вопрос безопасности пищевой продукции относится к глобальным вопросам, и рассматривается на всех уровнях - национальном, региональном, международном. Продовольственная и сельскохозяйственная организация объединенных наций (FAO) и Всемирная организация здравоохранения (WHO) уделяет этому вопросу огромное внимание, так как известно, что в основе хорошего здоровья лежит безопасное и качественное питание.

В работе мы коснемся правовых основ продовольственной безопасности РФ, рассмотрим факторы опасности пищевых товаров, их негативные воздействия. Проанализируем прогнозы в области обеспечения пищевой безопасности в мире, рассмотрим текущие состояние с контролем безопасности продуктов питания в РФ.

В России важным государственным шагом к комплексному решению вопросов обеспечения населения продуктами питания стала разработка Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации (Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. N 120). В Доктрине указано, что «продовольственная безопасность является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны в среднесрочной перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета - повышение качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения» ^[1].

Согласно Доктрине ^[1], основными составляющими продовольственной безопасности РФ являются: продовольственная независимость (способность обеспечить население сельскохозяйственной, рыбной и иной продукцией из водных биоресурсов и продовольствием на основе собственных сельскохозяйственных ресурсов и производства); физическая и экономическая доступность пищевых продуктов населению в объемах и ассортименте не меньше рациональных норм потребления; соответствие продуктов, требованиям (безопасности и качества).

Последняя составляющая играет такую же существенную роль, как и остальные элементы, поскольку, усилия по производству, распределению, ценовая политика не обеспечат достижения цели, если продукт не будет безопасным.

В рамках международного права в интересах граждан и для защиты от опасного воздействия товаров, Генеральной Ассамблеей ООН в 1985 году принята резолюция № 39/248 «Руководящие принципы для защиты интересов потребителей», которая должна использоваться правительствами стран мира ^[2] .

В соответствии с принципами резолюции для обеспечения безопасности товаров правительствам стран мира рекомендуется «разрабатывать или содействовать разработке и применению на национальном и международном уровнях добровольных и иных норм безопасности и качества товаров и услуг и соответствующим образом их популяризировать» ^[2].

На региональном уровне деятельность, направленная на обеспечение безопасности товаров, осуществляется в рамках Договора о ЕАЭС ^[3]. В этом документе оговаривается и само понятие «Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью причинения вреда и (или) нанесения ущерба».

На национальном уровне РФ это понятие раскрыто более подробно в Федеральном законе от 27.12.2002 №184-ФЗ «О техническом регулировании»: «Безопасность - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений» ^[4].

Понятие «безопасность», относящееся конкретно к товару, отражено в Законе РФ от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей»: «Безопасность товара (работы, услуги) – это безопасность товара (работы, услуги) для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации, а также безопасность процесса выполнения работы (оказания услуги)» ^[5] и в ГОСТ Р 51303-2013 «Торговля. Термины и определения», где формулировка уточняется: «Безопасность товара – это состояние товара в обычных условиях его использования, хранения, транспортирования и утилизации, при котором риск вреда жизни, здоровью и имуществу потребителя ограничен допустимым уровнем» ^[6].

Наряду с общим понятием «безопасность товара» в Федеральном законе от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» изложено понятие «безопасность пищевых продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений» ^[7]. В данном случае уточняется, что товар не должен быть опасен и для нынешнего, и будущего поколения.

Необходимо отметить, что в данной статье авторы под термином безопасное питание, понимают продукты питания, которые не оказывают неблагоприятного воздействия на организм человека и не содержат или содержат в количествах, не превышающих регламентированные значения, опасные компоненты, такие как тяжелые металлы, антибиотики пестициды, радионуклиды и другие. Под качественным питанием авторами понимается сбалансированное и полноценное питание с точки зрения рациональности и обеспечения человека всеми незаменимыми пищевыми компонентами, включающими полноценный белок, минеральные вещества, непредельные жирные кислоты, пищевые волокна и т.д.

Продукты питания и питьевая вода – основа жизнедеятельности человека. От четырех товарных характеристик - количества, разнообразия (ассортимента), безопасности и цены на потребительском рынке зависит состояние каждого человека, государства и мира целом. Стабильность жизни и ее безопасность связаны с соответствием перечисленных товарных характеристик потребностям человеческого общества. К сожалению, в современном мире многим странам в виду политической обстановки, геологических и климатических особенностей не удается собственными средствами достичь требуемого уровня товарных характеристик. Это ставит под угрозу здоровье людей, лишает государство политической независимости.

Без регулярного и безопасного питания нельзя говорить о каком-либо качестве жизни человека. Также, невозможно решить мировую проблему голода, не решив вопроса обеспечения пищевой безопасности. Любой потребитель ожидает, что купленные им продукты безопасны. Качественные, безопасные продукты являются основой полноценного питания и как следствие - хорошего здоровья. Безопасность пищевых продуктов - один из важнейших факторов, дающих доступ на рынки товаропроизводителям и повышающих их производительность, в результате чего продолжается экономическое развитие и сокращается уровень бедности, особенно в сельских районах развивающихся стран ^[8,9].

Безопасность пищевых продуктов в значительной степени зависит от государственной политики, государственных и частных инвестиций и прочих мер. Обычно, проблемами, связанными с обеспечением безопасности пищевых продуктов для потребителей, начинают заниматься только в кризисные моменты, когда происходит либо вспышка заболеваний пищевого происхождения со смертельным исходом, либо появляются громкие дела о преднамеренной фальсификации пищевых продуктов, как это было в Китае - «меламиновый скандал» - десятки тысяч детей заболели после потребления сухих молочных смесей, содержащих меламин, и иные подобные случаи, в результате которых Правительства начинают обращать внимание на вопросы безопасности пищевой продукции.

В результате происшествий подобных, описанному выше, как правило, не происходит принятия каких-либо стратегических мер, направленных на профилактику подобных случаев, принимаются лишь те меры, которые направлены на устранение ущерба, возникшего в конкретной ситуации. Иногда, такие меры позволяют справиться с непосредственной причиной возникновения проблемы, но в большинстве случаев они не в состоянии обеспечить положительное воздействие на повышение уровня безопасности пищевых продуктов.

Для повышения безопасности необходимо использовать не разовый блок мероприятий, а разрабатывать и применять согласованную и нацеленную на будущее стратегию управления рисками.

Согласно результатам исследования, проведенного под эгидой Всемирного банка, болезни, нетрудоспособность, ранняя смертность, возникающие в результате потребления небезопасной пищевой продукции, приводят к тому, что экономика стран с низким и средним уровнем доходов населения недополучает около 95 млрд долл. США в год, при этом 28 стран ежегодно теряют по 500 млн долл. США и более. Еще около 15 млрд долл. США ежегодно тратится на борьбу с заболеваниями пищевого происхождения. Затраты, связанные с рыночными сбоями, изъятием товаров из продажи, временным либо долгосрочным отказом потребителей от тех или иных продуктов, в безопасности которых возникают сомнения, подсчитать сложнее, но их суммарный объем также весьма значителен ^[8].

Статистические данные, приводимые FAO и WHO, говорят о том, что более 600 млн человек заболевают и 420 тысяч человек умирают ежегодно в результате потребления небезопасных пищевых продуктов, содержащих токсичные химические вещества, или зараженных бактериями, вирусами и паразитами. К наиболее уязвимой группе потребителей относятся дети до 5 лет и более взрослое население из экономически слаборазвитых стран ^[8].

Опасение вызывает также и тот факт, что в результате изменения климата меняются география и интенсивность угроз безопасности пищевых продуктов, претерпевают изменения и механизмы попадания в пищу патогенов и микотоксинов, морских биотоксинов и тяжелых металлов (таких как кадмий, ртуть и т.д.).

FAO прогнозирует следующие неблагоприятные тенденции в отношении обеспечения безопасности пищевой продукции, которые, по оценкам экспертов, в ближайшей перспективе станут возможными:

Изменение распространения переносчиков болезней и усиление интенсивности протекания заболеваний, как у животных, так и у растений, в результате чего увеличится масштабы применения противомикробных препаратов в интенсивных продовольственных производствах. При этом, согласно данным D. R. MacFadden ^[10], существует связь между повышением местных температур и устойчивостью к антибиотикам.

В растениеводстве велика вероятность возрастания распространенности фитопатогенных грибов, продуцирующих токсины, при этом, также изменится география данной проблемы, будут затронуты регионы, где в настоящее время такого загрязнения не происходит. Увеличение числа вредителей растений может привести к росту использования пестицидов и создать вероятность попадания их остатков в пищевые продукты.

Рост заболеваемости болезнями пищевого происхождения и зоонозами в результате изменения климата. Сальмонеллез и кампилобактериоз две наиболее распространенные причины диарейных заболеваний, инвазивных болезней пищевого происхождения и пожизненных вторичных последствий, связаны, соответственно, с повышением температур и наводнениями. Повышение еженедельной или ежемесячной температуры окружающей среды выше 6°C приводит к росту числа случаев сальмонелеза на 12 % на каждый градус повышения температуры.

Повышение температуры океана приведет к увеличению численности бактерий Vibrio spp., в том числе тех из них, которые являются возбудителями холеры. Это уже привело к росту заражения морепродуктов инфекциями, вызываемыми вибрионами, в США и в северной части Балтийского моря ^[11].

Потепление морей, в сочетании с эвтрофикацией, приведет к росту загрязненности пищевых продуктов водорослевыми токсинами и ртутной интоксикации. Повышение температуры океана коррелируют с увеличением частоты и масштабов цветения водорослей во всем мире. Потепление океана увеличивает скорость, с которой ртуть под воздействием бактерий в воде и отложениях преобразуется в свою органическую форму метилртуть. Метилртуть накапливается в пищевой цепочке (рыба, морепродукты и млекопитающие) и обладает отдаленной нейротоксичностью. Согласно данным L. Trasande ^[12] у детей, подвергшихся воздействию метилртути, понижен IQ, что впоследствии приводит к снижению продуктивности экономики. В США потери производительности из-за токсичности метилртути составляют 8,7 млрд долл. США ежегодно ^[11].

Что касается комплекса загрязнителей пищевых продуктов, то, в целом, он относительно однороден. Статистика исследований Роспотребнадзора, свидетельствует, что в продуктах питания наиболее часто превышение концентраций, наблюдается по следующим группам загрязнителей: нитраты, гистамин, токсичные металлы и их соли (кадмия, меди, хрома, никеля, кобальта, ртути, мышьяка, марганца), микотоксины, пестициды, антибиотики, гормональные препараты ^[13].

Традиционно, все пищевые опасности, исходя из природы их происхождения и систематизации опасных воздействий пищевых продуктов на организм человека, принято разделять на три группы: биологические, физические и химические опасности ^[14].

Далее в статье будут рассмотрены и охарактеризованы наиболее опасные вещества, содержащиеся или попадающие в пищевые продукты из внешней среды.

Биологическая опасность пищевых товаров обусловлена присутствием биологических источников, представляющих угрозу здоровью и жизни человека. Это серьезная проблема пищевой промышленности, поскольку биологическая опасность связана с большинством вспышек болезней, передаваемых через пищевые продукты.

Негативное воздействие способны оказывать как сами биологические объекты, так и их токсины. Миллионы случаев болезней пищевого происхождения регистрируются по всему миру. Их глобальное влияние на здоровье и возможность обеспечить безопасное питание хорошо известно, даже, если это влияние на здоровье и на безопасность пищевых продуктов, а также на связанные с ними затраты в стоимостном выражении, часто недооцениваются или оцениваются неверно. Кроме того, бывают ситуации, когда вспышки пищевых заболеваний не распознаны, не зарегистрированы или не исследованы должным образом ^[15,16].

Несмотря на то, что, например, в США продукты питания являются одними из самых безопасных в мире, по оценкам федерального правительства США, ежегодно регистрируется около 48 миллионов случаев заболеваний пищевого происхождения. Это означает, что каждый шестой американец заболевает от потребления пищи, загрязненной бактериями и/или их токсинами, паразитами, вирусами, что приводит к 128000 госпитализаций и 3000 смертей ^[17].

Растущее число новых патогенов, изменение вирулентности известных патогенов и появление устойчивости к антибиотикам потенциально подвергают потребителей серьезному риску заболевания. В связи с чем, растет роль пищевых производств в разработке стратегий борьбы с вышеназванными угрозами безопасности продовольственных товаров.

Пищевые продукты могут заражаться на всех этапах жизненного цикла. Начиная от используемого сырья для производства и заканчивая процессами хранения, транспортирования, реализации, и даже непосредственного потребления конечным покупателем.

К основным источникам биологической опасности относят следующие:

1. Бактерии: Сальмонеллы (Salmonella spp.), Энтерогеморрагическая кишечная палочка (Enterohemorrhagic Escherichia coli), Кампилобактер еюни (Campylobacter jejuni), Иерсиния энтероколитика (Yersinia enterocolitica), Листерия моноцитогенес (Listeria monocytogenes), Бацилла антракса - бактерии возбудители Сибирской язвы (Bacillus anthracis); Бацилла Цереус (bacillus cereus), Стафилококк ауреус (Staphlococcus aureus); Клостридиум ботулинум (Clostridium botulinum), Клостридиум перфрингенс (Clostridium perfringens), Вибрио вульнификус (Vibrio vulnificus), Парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus) и ряд других.

2. Вирусы: вирус гепатита А, Норволк вирусы (Norwalk viruses), Ротавирус и др.

3. Паразиты: Токсоплазама гондии (Toxoplasma gondii), Криптоспоридии (Cryptosporidia), Трихинелла спиралис (Trichinella spiralis,), свиной цепень (Taenia solium), Анизкиз - сельдяной червь (Anisakis spp) и др. ^[16,18]

Бактерии, как правило, являются основными возбудителями болезней пищевого происхождения, они быстро размножаются в продуктах при наличии комфортных для них условий (в продуктах богатых белком, с высоким содержанием влаги и низким содержанием кислоты), при хранении при высоких температурах вероятность развития болезнетворных бактерий крайне велика.

К наиболее опасным бактериям, вызывающим болезни пищевого происхождения относят Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus. В отношении этих микроорганизмов необходимо уделять наибольшее внимание надзору как со стороны государственных органов, так и со стороны производителей пищевой продукции ^[15].

Например, пищевой листериоз является одной из самых серьезных и тяжелых болезней пищевого происхождения. Это относительно редкое заболевание - от 0,1 до 10 случаев на 1 млн человек в год в зависимости от страны и региона мира. Хотя число случаев листериоза невелико, высокий уровень смертности (от 5 до 30%), связанный с этой инфекцией, делает ее серьезной проблемой общественного здравоохранения ^[19].

По данным Scallan E. ^[20] ежегодно в США более тридцати основных патогенных микроорганизмов вызывает около 9,5 млн случаев болезней пищевого происхождения, более 50000 случаев госпитализации и около 1500 смертельных случаев. Большинство заболеваний (58%) были вызваны Норовирусом, 11% - Сальмонеллами, 10% - Клостридиями перфрингенс, и 9% - Кампилобактером. Основными причинами госпитализации были пищевые заболевания, вызванные Сальмонеллами (35%), Норовирусом (26%), Кампилобактером (15%) и Токсикоплазмой гондии (8%). Основными причинами смерти стали Сальмонеллы (28%), Токсикоплазма гондии (24%), Листерия моноцитогенес (19%) и Норовирус (11%).

Вирусы в пище требуют особого внимания, так как они ведут себя иначе, чем бактерии. Существуют явные различия в морфологии, инфекционности, персистентности и эпидемиологии между вирусами и распространенными бактериями пищевого происхождения. Вирусы никогда не вызывают ухудшения качества и органолептических свойств пищевых продуктов. Большинство пищевых вирусов достаточно устойчивы к экстремальным значениям рН (кислотным и щелочным), высыханию, радиации и т.п. Если вирусы остаются в продуктах и после их обработки, то они представляют опасность в большинстве случаев и в большинстве продуктов в течение нескольких дней или недель, особенно, если продукт хранится охлажденным (4°С) ^[21].

Данные последних исследований показывают, что пищевые вирусные инфекции очень распространены во всем мире, несмотря на уже принятые меры по сокращению бактериального загрязнения.

Хотя во многих странах вирусы в настоящее время считаются чрезвычайно распространенной причиной болезней пищевого происхождения, они редко диагностируются, поскольку аналитические и диагностические средства для таких вирусов не являются широко доступными. Однако в последние годы был достигнут значительный прогресс с точки зрения методологии обнаружения и идентификации вирусов как в пищевых, так и в клинических образцах.

Основываясь на критериях: тяжесть заболевания, частота заболеваемости/распространенность, вероятность воздействия, влияние на торговлю, затраты на здравоохранение, возможность контролировать инфекции пищевого происхождения, WHO выделяет несколько вирусов, которые при наличии в пищевых продуктах создают значительную проблему для общественного здравоохранения. К высшему приоритету отнесены Норовирусы и вирус гепатита А.

Норовирусы (NoV) являются наиболее распространенной причиной пищевого вирусного гастроэнтерита во всем мире, а вирус гепатита А (HAV), который также может передаваться с пищевыми продуктами, продолжает представлять международную угрозу для здоровья. NoV и HAV являются высоко заразными и могут привести к широкомасштабным вспышкам заболевания ^[22].

Помимо вирусов NoV и HAV в инфекциях пищевого происхождения принимают участие и другие вирусы - Ротавирусы (HRV), вирус гепатита Е (HEV), Энтеровирусы, Астровирусы, Саповирусы, Коронавирусы, Парвовирусы и Аденовирус ^[21].

На основе симптомов инфекций вирусы можно разделить на те, которые вызывают гастроэнтерит (NoV, HRV, Астровирусы, Аденовирусы и Саповирусы), гепатит (вызванный HAV и HEV), и третью группу, которая размножается в кишечнике человека, но вызывает болезнь только после того, как мигрирует в другие органы, такие как центральная нервная система (Энтеровирус).

Пищевые вирусы создают новые задачи в сфере управления рисками на пищевых производствах, так как существующие рекомендации по обеспечению безопасности пищевых продуктов, которые были оптимизированы для профилактики бактериальных инфекций, могут быть неэффективными для вирусов. Вирусы устойчивы в окружающей среде и способны противостоять (мягким) процессам пищевой обработки, которые обычно используются для инактивации или контроля бактериальных патогенов в загрязненных пищевых продуктах. Кроме того, зафиксированы случаи, когда вирусы, не относимые к пищевым инфекциям, передавались через пищевые продукты, это было документально подтверждено в отношении тяжелого острого респираторного синдрома, вызванного Коронавирусом, и высокопатогенного вируса птичьего гриппа.

Существуют три основных пути вирусного загрязнения пищевых продуктов: сточные воды и отходы жизнедеятельности человека; инфицированный персонал, работающий на пищевых производствах и в общественном питании; животные, зараженные зоонозными вирусами ^[22].

Вирусное загрязнение пищевых продуктов может происходить в любом месте в процессе от фермы до вилки, но большинство пищевых вирусных инфекций возникает в результате контакта зараженного персонала, занятого в процессах приготовления пищи в общественном питании, где готовые продукты после контакта с инфицированными людьми вторично не нагревается или не обрабатывается иным образом. Следует уделять большое внимание вопросам гигиены персонала, контактирующего с пищевыми продуктами ^[21].

Еще одним источником биологической опасности являются паразиты, которые оказывают негативное влияние на здоровье миллионов людей, заражая мышечные ткани и органы, вызывая эпилепсию, анафилактический шок, амебную дизентерию и другие проблемы. Некоторые паразиты могут жить в теле человека десятилетиями.

Несмотря на то, что заражение паразитами ежегодно приводит к огромным экономическим затратам, в целом, в мировом научном сообществе еще не накоплено достаточного количества информация о том, откуда берутся паразиты, механизме их жизнедеятельности в человеческом теле, как они приводят к возникновению болезни. Возникают сложности с оценкой распространенности организмов, классифицированных, с точки зрения биологии, как простейшие и гельминты (но более известные как ленточные черви, плоские и круглые черви), в глобальном масштабе.

В Европе более 2500 человек ежегодно страдают от пищевых паразитарных инфекций. В Азии нет точных национальных данных, однако, известно, что паразитарные заболевания широко распространены и признаны во многих странах в качестве основных проблем общественного здравоохранения. В большинстве африканских стран вообще нет данных о распространенности пищевых паразитов среди людей из-за общего отсутствия систем эпидемиологического надзора.

Нейроцистицеркоз, вызванный свиным цепнем (Taenia solium), является наиболее распространенной инфекционной причиной судорог в некоторых районах США, где у 2000 человек ежегодно диагностируют нейроцистицеркоз. Токсоплазмоз является ведущей причиной болезней и смертей пищевого происхождения ^[23].

FAO и WHO выделяют 10 основных паразитов, которые оказывают наибольшее глобальное воздействие, к ним относят: Taenia solium (свиной солитер) — в свинине; Echinococcus granulosus (собачий солитер), Echinococcus multilocularis (вид ленточных червей), Entamoeba histolytica (протозоозы), Ascaris spp. (мелкие кишечные круглые черви) - в продуктах с минимальной обработкой; Toxoplasma gondii (протозоозы) - в мясе малых жвачных животных, свинине, говядине, мясе диких животных (в мышцах и органах); Cryptosporidium spp. (протозоозы) - в продуктах с минимальной обработкой, фруктовом соке, молоке; Trichinella spiralis (свиной червь) - в свинине; Opisthorchiidae (семейство плоских червей) - в пресноводных рыбах; Trypanosoma cruzi (протозоозы) - во фруктовых соках.

Для выделения вышеназванных паразитов FAO и WHO использовали следующие критерии: число заболеваний, распространенность, острота заболеваний, продолжительность заболевания, экономический эффект ^[23].

Основными источниками биологической загрязненности пищевых продуктов являются загрязнение отходами жизнедеятельности животных, загрязнение почвы и воды недостаточно качественно очищенными удобрениями, загрязнение пищевых продуктов людьми из-за несоблюдения гигиены и отсутствия контроля заболеваемости у людей, контактирующих с пищевыми продуктами или сырьем.

Наиболее эффективный способ борьбы с биологической опасностью - профилактика. Необходимо уделять достаточное внимание надлежащей сельскохозяйственной практике (GAP) и надлежащей производственной практике (GMP), с тем чтобы избежать проникновения вирусов, бактерий, паразитов как в сырье, так и в готовую пищевую продукцию. Внедрение на производствах системы ХАССП (HACCP - Анализ рисков и критические контрольные точки) позволяет предотвратить возникновение биологических опасностей ^[16,21,24].

К физическим опасностям относят наличие посторонних материалов, инородных частиц или объектов. Физическая опасность может быть определена как любой физический материал нехарактерный для данного продукта и может вызвать заболевание или привести к травмам потребителя продукции, к удушью, порезам или сломанным зубам. К данным опасностям относят наличие твердых или острых предметов, таких как стекло, металл, пластик, камни, кусочки древесины или кости ^[18].

К наиболее эффективному способу борьбы с физической опасностью относят внедрение системы ХАССП на производстве.

Химическое загрязнение также, как и биологические опасности является глобальной проблемой безопасности пищевых продуктов. В окружающей среде присутствует значительное количество потенциально токсичных веществ, которые могут загрязнять пищевые продукты, потребляемые людьми, спектр источников данных веществ крайне велик.

Химическое загрязнение может произойти на любом этапе производства и переработки пищевых продуктов. Химические вещества попадают в продукт, например, из-за их целенаправленного использования при выращивании фруктов и овощей (пестициды), лечении животных (ветеринарные препараты), в пищевом производстве для удлинения сроков хранения (нитрит натрия) и др. Упаковка пищевых продуктов также является источником химической опасности, так как ряд веществ может мигрировать из нее в продукт.

Данные контаминанты могут вызывать как острые, так и хронические токсические эффекты. Токсичность веществ зависит и от направления воздействия, и от дозы, и от индивидуальных характеристик потребителей (возраст, состояние здоровья, индивидуальная чувствительность).

Необходимо отметить и тот факт, что пищевые продукты, выпускаемые в промышленных масштабах, практически всегда подлежат государственному контролю за соблюдением требований химической безопасности. В то время, как индивидуальные фермерские хозяйства, личные подсобные хозяйства, а также продукция, не прошедшая санитарно-эпидемиологический надзор, например, несанкционированная торговля с рук продуктами переработки мяса диких животных, дикорастущими ягодами и грибами может существенно отличаться (в негативную сторону) по содержанию химических загрязнителей, в первую очередь, тяжелых металлов и радионуклидов.

Важно отметить и тот факт, что даже государственный мониторинг за химической безопасностью пищевых продуктов не может полностью исключить поставки загрязненных продуктов питания потребителям. По исследованиям, проведенным Фираго А. и Еремейшвили А. ^[25], в образцах пищевых продуктов, отобранных в дошкольных учреждениях г. Ярославля и Ярославской области, были выявлены превышения предельно допустимых концентраций цинка в масле коровьем и сыре, меди - в масле коровьем, свинца - в твороге, масле коровьем, сметане, кадмия - в масле коровьем, яйце курином. В результате проведенного анализа были выявлены положительные зависимости между количеством потребленного цинка с творогом и кадмия с молоком в рационе питания детей и содержанием цинка и кадмия в ногтях детей. Приведенные данные свидетельствуют о том, что даже контроль продуктов питания для детей не дает 100% гарантии безопасности.

Химические опасности, условно, можно разделить на три категории: химические вещества природного происхождения; преднамеренно добавленные химические вещества; непреднамеренно или случайно добавленные химические вещества.

Более подробно рассмотрим наиболее распространенные химические вещества, являющиеся представителями «группы риска», с точки зрения опасности пищевых продуктов.

К химическим веществам природного происхождения относят скомбротоксин (гистамин), сигуатоксин, токсины моллюсков (паралитическое, диарейное, нейоротоксическое отравление моллюсками, отравление домоевой кислотой), токсины грибов, алкалоиды, фитогемагглютинин и др. ^[14,26]

Например, Сигуатера - одно из наиболее традиционных пищевых отравлений, вызванных потребление морепродуктов. Численность людей ежегодно страдающих от этого заболевания составляет от 10 до 50 тысяч человек. Рыбы (которые выглядят нормально, имеют нормальный вкус и запах) содержат сигуатоксины, полученные из микроводорослей через пищевую цепочку. Токсины не разрушаются в процессе приготовления рыбы и, если с пищей будет получена достаточная доза этих токсинов, то это приведет к проявлению отравления, которое может растянуться на недели, месяцы или даже года. Ожидается рост числа случаев заболевания сигуатерой, в связи с глобальным потеплением и повсеместным обесцвечиванием и гибелью кораллов ^[27]. По данным FAO более 400 видов рыб являются переносчиками сигуатеры ^[28].

К преднамеренно внесенным веществам относят диоксид серы, нитрит натрия, бензоаты и прочие консерванты, красители и усилители вкуса и т.п. Все эти пищевые добавки (те, которые относятся к разрешенным) безопасны при использовании в пределах максимального разрешенного уровня, но могут стать опасными при превышении данного уровня.

Нитриты часто используются как пищевые добавки в мясные продукты - ветчину, колбасы, это позволяет сдерживать микробиальную порчу продуктов и сохранить характерный узнаваемый аромат мясных продуктов. Высокое потребление таких мясопродуктов связано с повышенным риском рака желудка ^[29].

При потреблении продуктов, имеющих повышенную концентрацию нитратов, в желудочно-кишечном тракте происходит их восстановление до нитритов или превращение в нитрозамины, с последующим токсичным действием, сказывающимся на кроветворной функции.

К третьей группе относятся вещества, которые могут стать частью пищевых продуктов без преднамеренного их добавления. Эту группу можно разделить на следующие подгруппы: 1. сельскохозяйственные химические вещества - пестициды, фунгициды, гербициды, удобрения, антибиотики и гормоны роста 2. запрещенные вещества 3. токсичные вещества (например, свинец, цинк, мышьяк, ртуть, цианид) 4. полихлорированные дифенилы 5. вещества, попадающие при контакте с оборудование пищевых производств, упаковкой и т.п. (например, смазочные материалы, чистящие средства, дезинфицирующие средства и краски, фталаты) ^[14].

К пестицидам относят более 1000 химических соединений, которые обладают высокой химической опасностью. Пестициды попадают в продукты питания, воду, воздух после технологической обработки пестицид-содержащими химическими препаратами сельскохозяйственного сырья для защиты растений от вредителей и болезней, помещений от насекомых. Высокое содержание этих химических компонентов в пище вызывает повреждение нервной системы и почек, врожденную инвалидность, репродуктивные проблемы и может обладать канцерогенными свойствами ^[30].

Накопление пестицидов в тканях организма также может привести к нарушению обмена веществ в организме ^[31].

Нитраты в продуктах питания могут содержаться в концентрациях, опасных для здоровья человека. Повышенное содержание нитратов наблюдается в растительных продуктах, продуктах раннего созревания, воде хозяйственно-питьевого назначения. Превышение содержания нитратов в продуктах питания обусловлено чрезмерным использованием удобрений.

Фталаты активно используются при производстве тары для пищевых продуктов. Исследования содержания фталатов в молоке и молочной продукции, упакованной в полимерсодержащую тару, показывают, что максимальная концентрация фталатов наблюдается в молоке на 7 день хранения. Установлено, что систематическое длительное употребление молока, содержащего фталаты, формирует «неприемлемый» риск развития неблагоприятных эффектов со стороны печени и эндокринной системы ^[32].

Полихлорированные дифенилы (бифенилы) (ПХД) попадают в окружающую среду как продукты антропогенного происхождения при сжигании древесных материалов и топлива, производстве химических веществ, работе двигателей внутреннего сгорания, крашение (с использованием хлоранила) и отделке (при помощи экстрагирования щелочью) в текстильной и кожевенной промышленности, утилизации транспортных средств ^[33]. Они представляют собой группу, как правило, бесцветных синтетических химических веществ без запаха и без известного природного источника, состоят из молекулы бифенила с присоединением 2-10 атомов хлора ^[34].

В настоящее время есть эпидемиологические данные, свидетельствующие о воздействии полихлорированных дифенилов на повышение риска развития диабета, гипертонии и ожирения ^[34]. Также ПХД могут отрицательно сказываться на неврологическом развитии детей и их иммунитете ^[35].

Ветеринарные препараты - лекарственные средства, используемые для лечения, профилактики заболеваний и повышения продуктивности животных, вакцины, лечебно-профилактические сыворотки, гамма - глобулины, пробиотики, корма, кормовые добавки и средства ухода за животными и т.д.

Ветеринарные препараты попадают в продукты питания (молоко, мясо, яйцо) в результате их использовании в животноводстве без соблюдения сроков применения и выдержки животных для их выведения из организма.

Антибиотикимогут присутствовать в молоке и мясе. Они обладают побочными отрицательными действиями: аллергенностью, мутагенностью, токсичностью, тератогенностью, способностью снижать специфическую устойчивость, вызывать образование антибиотикоустойчивых бактерий. Неконтролируемое применение антибиотиков в сельском хозяйстве приводит к выработке устойчивых к ним штаммов микроорганизмов ^[33].

Гормональные препараты используются для стимулирования мясной и молочной продуктивности, яйценоскости. Наиболее часто применяют половые гормоны, их синтетические аналоги и анаболические стероиды: эстрадиол, тестостерон, прогестерон, треноболонацетат, ацетат мегестрола, зеранол, антитериоидные. Гормональные препараты в мясе убойных животных и птицы в остаточных количествах могут существенно нарушать гормональные процессы, вызывая тяжелые заболевания ^[33].

Токсичные металлы. В некоторых продуктах питания содержатся такие металлы, как мышьяк, свинец, кадмий, ртуть и другие.

Тяжелые металлы могут серьезно истощать специфические питательные вещества в организме, снижать иммунологическую защиту организма, ухудшать психосоциальные способности человека и вызывать внутриутробную задержку роста. Присутствие в пище тяжелых металлов также связывают с частотой желудочно-кишечных заболеваний ^[36].

В таблице 1 представлена информация о возможном влиянии химических контаминатов на организм человека ^[37].

Таблица 1 - Влияние химических контаминатов на организм человека

В таблице 1 представлена лишь часть химических контаминантов, но даже эта часть обладает широким спектром токсичных эффектов. Безусловно, что степень выраженности негативных эффектов будет зависеть от многих факторов, упомянутых выше (возраст человека, концентрация вещества и т.п.), но риск возникновения того или иного заболевания в результате потребления пищевых продуктов, содержащих химические загрязнители выше допустимых предельных концентраций, крайне велик.

В связи с чем, очень важна система законодательного регулирования безопасности пищевых продуктов, необходимо четко определить ключевые контаминанты и периодически проводить исследования, как предельно допустимых концентраций, так и новых видов контаминантов. Список контаминантов должен постоянно обновляться, как в связи с появлением новых научных данных, так и в связи с внесением новых пищевых добавок, ранее не изученных.

Национальные системы мониторинга безопасности пищевой продукции должны сотрудничать на международном уровне, а национальное законодательство в сфере обеспечения безопасности пищевой продукции должно опираться на международные стандарты в данной сфере (такие, как стандарты Кодекс Алиментариус), а также на законодательство стран с высоким уровнем научно-технического развития, например, на стандарты ЕС.

Важно не только контролировать остаточные содержания контаминантов в пищевых продуктах, но и исследовать источники происхождения загрязнения, и предпринимать меры, направленные, как на снижение данных веществ в самих пищевых продуктах, так и в окружающей среде.

На территории РФ контроль за безопасностью пищевых продуктов, реализуемых на потребительском рынке, осуществляет Роспотребнадзор РФ. В 2017 году Роспотребнадзор исследовал пищевые продукты по химическим показателям - более 290 тыс. проб, из них около 1,3 тыс. содержали химические контаминанты; по микробиологическим показателям - 1192 тыс. проб, из них около 4,8 тыс. не соответствовали требованиям; по радиационным показателям – более 43 тыс. проб, из которых 229 превысили норматив по содержанию 137Cs; на наличию ГМО и ГММ – более 26 тыс. проб, из них в 17 обнаружены ГМО (0,07%) ^[38].

Анализ статистических данных Роспотребнадзора последних четырех лет свидетельствует, что разные группы пищевых продуктов, импорт и отечественная продукция, различаются по количеству установленных несоответствий и, предположительно, различны по вероятности риска несоответствия требованиям безопасности.

Сопоставив данные проверок, рассчитав средние значения по проценту установленных несоответствий, нами были получены следующие данные, представленные в таблице 2 ^[39].

Таблица 2 - Средние значения выявленных несоответствий по безопасности пищевой продукции по группам товаров за четыре года (2014-2017), в %

Принимая во внимание, тот факт, что в таблице 2 приведены средние данные по всем видам загрязнений пищевой продукции, как биологическим, так и физическим и химическим, количественный % несоответствий не может прямо свидетельствовать об уровне опасности, т.е. даже незначительный процент несоответствий по микробиологическим показателям (например, патогенным) или тяжелым металлам, может оказать существенное влияние на здоровье потребителей. В связи с чем, представляется затруднительным говорить о выраженности уровня риска, исходя из частоты случаев выявления несоответствий. В целом, по приведенным данным можно сказать, что наиболее полно соответствуют требованиям законодательства Российской Федерации по показателям безопасности следующие группы товаров: мука, растительные масла, консервы мясные и мясорастительные, маргариновая и майонезная продукция, изделия макаронные. К продукции, у которой наиболее часто были выявлены отклонения в период 2014-2017 гг., относятся водка и ликероводочные изделия, вина, рыбная пищевая продукция, изделия кондитерские.

Таким образом, для предотвращения негативных последствий для жизни и здоровья потребителей необходим постоянный государственный контроль за безопасностью пищевых продуктов. Меры, связанные с обеспечением безопасности пищевой продукции, должны быть ориентированы на перспективу, в связи с постоянно меняющейся социально-экономической ситуацией, уровнем загрязнения окружающей среды и появлением новых пестицидов, пищевых добавок, антибиотиков и т.д.

Национальные системы мониторинга безопасности пищевой продукции должны сотрудничать на международном уровне, а национальное законодательство в сфере обеспечения безопасности пищевой продукции должно опираться на международные стандарты в данной сфере.

Необходимо своевременно доводить всю необходимую информацию о возможных загрязнениях пищевой продукции и последствиях этого до всех участников товародвижения, начиная от фермеров и производителей, и заканчивая потребителями.

Правительствам стран необходимо предпринимать меры, направленные на снижение содержания химических загрязнителей в окружающей среде.

В связи с продолжающейся глобализацией, и, как следствие, перемещением товаров по всему миру, а также прогнозируемыми изменениями климата и их влиянием на безопасность пищевых продуктов, необходима выработка единых международных подходов к решению вопроса обеспечения безопасности пищевой продукции, а также создание единой системы по предупреждению чрезвычайных ситуаций, связанных с безопасностью пищевой продукции.