The peculiarities of development of gastronomic culture in the Sakha Republic (Yakutia)

Vinokurova Marfa Aleksandrovna Senior Educator, the department of Socio-Cultural Service and Tourism, Institute of Languages and Cultures of the Peoples of the Northeast Region of the Russian Federation, Ammosov North-Eastern Federal University 677000, Russia, respublika Sakha (yakutiya), g. Yakutsk, ul. Kulakovskogo, 42, kab. 202b vinokurova.21@mail.ru Other publications by this author

Введение

При знакомстве с любой страной человек непосредственно сталкивается с ее культурой. Вне всякого сомнения, традиционный способ производства пищи и ритуалы ее принятия являются важнейшим элементом материальной культуры любого этноса. Люди, в разных национальных культурах питаются по-разному. Так, существует утверждение: «хочешь узнать культуру страны – попробуй ее на вкус».

Гастрономическая культура – это актуализированный в современной культуре вид, характеризующийся организацией посещения территорий конкретных этнических групп, имеющих особенную, уникальную культуру питания, отличающуюся от подобной культуры других народов и выполняющий преимущественно познавательную, рекреационную, (возможно гедоническую) и функцию продвижения территории.

Основная часть

До настоящего времени в науке не сложилось четкого единого понятия, характеризующего сущность гастрономической культуры. Нет ни одной работы, посвященной исследованию этого термина. Поэтому приходится выявлять его значение исходя из его контекста употребления, а также из этимологии. Это связано с отсутсвием теоретического осмысления гастрономической культуры. Надо отметить то, что она изучается преимущественно на эмпирическом уровне. Так, в специальной литературе встречаются такие определения как: «culinarytourism» – «кулинарный туризм», «food tourism» – «продовольственный туризм», «gastronomictourism» –гастрономический туризм 15^{[2, с. 156]}.

Продовольственный, дегустационный, кулинарный, пищевой, винный, пивной и др. – это все разновидности гастрономического туризма. Впервые термин «culinary tourism» был введен в обращение в 1998 г. доцентом кафедры народной культуры в Университете Bowling Green, штат Огайо (США) Л. Лонгом для выражения идеи о том, что люди познают другие культуры через местную пищу.

Термин «гастроном» происходит от греческих слов gaster – желудок и nomos – закон и имеет два значения: «знаток и любитель вкусной еды, гурман» и «гастрономический магазин».

Гастрономическая культура - это система включающая, три основных элемента: 1. культура приготовления пищи (кулинарная культура); 2. культура принятия пищи; 3. рефлексия над процессами приготовления и потребления.

Гастрономическая культура, как комплексный феномен, выполняет ряд разнообразных функций: регулятивную; нормативную; ценностноориентационную; дисциплинирующую и др. Причем в разные исторические эпохи ведущими становились различные функции гастрономической культуры, через которые наиболее полно и осущетвлялось ее социально-культурное назначение. Но главными для нее являются две функции: регуляция системы питания и маркирование социального и культурного статуса индивида.

Гастрономическая культура осуществляется с целью ознакомления туристов с национальной кухней определенной страны, особенностями производства и приготовления продуктов и блюд, а также обучения и повышения уровня профессиональных знаний ^[4]. Причем гастрономическая культура выступает – одним из самых продуктивных направлений в развитии туристской индустрии. И наиболее удачно вписывается в характерную для современного общества «культуру впечатлений» ориентированную прежде всего на позитивные эмоции и ощущения потребителя.

В нашей стране гастрономический туризм – не достаточно продвинутый вид туризма, хотя, несомненно, он может быть интересным и привлекательным для потребителей, которые хотят узнать что-то новое о культуре питания другой страны или региона и ее истории из «первых рук».

Гастрономический туризм имеет общие черты с другими видами туризма, поэтому он может быть частью комплексного тура или же обладать некоторыми признаками других видов туризма, например, сельского; делового (городской); событийного (фестивальный); культурно-познавательного ^[7].

Целевая аудитория гастрономических туров включает:

- туристов, желающих приобщиться к культуре страны через ее национальную кухню;

- туристов-гурмэ, отличающихся высокими требованиями к еде и утонченным вкусом. В отличие от данного термина в соотнесении со сферой туризма, гурман – это человек, который просто любит много и вкусно поесть. В литературе часто путают эти два понятия.

- туристов, использующих кулинарный тур в целях прохождения обучения и получения профессиональных навыков (повара, сомелье, бариста, дегустаторы, рестораторы);

- представителей турфирм, путешествующих с целью изучения данного туристского направления^[7].

Традиции и обычаи употребления пищи глубоко укладываются в культурные убеждения страны, или общества, которые, как известно, возникли в результате исторических событий, либо в результате экспериментов с пищей ^[1].

Таким образом, гастрономическая культура является очень увлекательным направлением туристического бизнеса. В результате поездки для себя можно подчеркнуть много интересной и полезной информации, познать менталитет, вековую традицию и национальный дух народов через культуру приготовления и употребления пищи.

Кулинарные традиции стран мира закладывались веками, испытывая влияние большого числа факторов, среди которых климатические условия, географическое положение, экономическое благосостояние стран и других культур. В результате постепенно сформировалась этническая культура питания стран, как следствие данного процесса –становление гастрономических особенностей.

Кроме того, следует отметить существующую связь между гастрономической культурой и производством и позиционированием экологически чистых продуктов питания. Е. В. Сергеева, занимающаяся вопросами культуры питания, отмечает, что «система питания представляется сложным, многогранным явлением, исследование которой необходимо для глубокого анализа этнокультурных процессов в прошлом и настоящем» 3^{[8, с.3]}.

В настоящий момент однако, в национальной культуре питания наблюдается своеобразие в тенденциях традиционализма. Как показывают данные проведенных интервью, традиционные национальные особенности питания и приготовления пищи не всегда имеют большое значение в повседневном рационе (но это не уход от традиций, а скорее неизбежное влияние современного образа жизни), так как традиции культуры питания обязательно сохраняются как элементы праздничной культуры, как некий инструмент этнического самоопределения. В этом смысле культура питания становится средством, позволяющим выразить свою индивидуальность в условиях активных миграционных процессов.

Однако гастрономическая культура не ограничевается только позиционированием и продвижением национальной кухни. В любой стране можно встретить престижные рестораны, представляющие кухни других стран. Важным фактором привлечения туристов в сам кулинарный процесс являются образовательные курсы, направленные на изучение принципов приготовления блюд местной национальной кухни и мастер классы известных поваров.

Национальная кухня, хотя и формируется как своеобразный «пласт» этнической культуры питания, создаваемый этнической общностью людей, со свойственными им вкусовыми предпочтениями, но ей не присуща полная изолированность, замкнутость. На современном этапе развития культуры и цивилизаций происходит взаимопроникновение этнокультурных особенностей питания, оказывающих влияние друг на друга.

Одним из регионов РФ, отличающимся уникальной природой и культурой, влияющими на гастрономическую культуру, является Республика Саха (Якутия).

Республика Саха (Якутия) является одним из крупнейших субъектов Российской Федерации, занимая почти всю северо-восточную часть Азиатского материка, протянувшись с севера на юг на 2000 км. и с запада на восток на 2500 км. Земельный массив Якутии - 3103,2 тыс. кв.км, что составляет 1/5 часть всей России или почти 2/3 площади Западной Европы.

В состав республики входит ряд островов Северного Ледовитого океана, в том числе Новосибирские острова. Свыше 40% территории Якутии находится за Полярным кругом. В ее пределах расположены три часовых пояса: местное время внутри республики на 6, 7, и 8 часов опережает московское. Столица республики г. Якутск – удалена от Москвы на 6875 км, от Владивостока - на 1814 км.

Якутия полна природных контрастов: благодаря резко-континентальному климату амплитуда колебаний температуры воздуха превышает 100 градусов по Цельсию. Зима в Якутии продолжительная, холодная и малоснежная, а лето короткое, на большей части засушливое с относительно высокими температурами.

Гастрономические события, в частности фестивали, являются одной из форм гастрономической культуры, которая играет важную роль в знакомстве гостей с местными традициями культуры питания. Они предоставляют возможность в приятной атмосфере прочувствовать аутентичность образа жизни местных жителей 1^{[4, с.132]}. В последнее время мероприятия, связанные с гастрономическими брендами, чаще применяются в качестве своеобразного инструмента привлечения туристов.

Важным направлением дальнейшего развития гастрономической культуры в Республике Саха (Якутия), является более активное продвижение самого важного и яркого гастрономического мероприятия «Вкус Якутии». В этом году в рамках международного фестиваля «Зима начинается с Якутии» 29 ноября 2018 состоялось торжественное открытие 5-го юбилейного гастрономического фестиваля «Вкус Якутии». Сегодня в столице Республике Саха (Якутия) отведать блюда якутской кухни можно в четырнадцати ресторанах, а также в ресторанах гостиничных комплексов и в этническом развлекательном комплексе. Самыми популярными являются: «Тыгын Дархан», «Муус Хайа», «Махтал», «Чочур Муран», этнографический комплекс «Усадьба Атласовых».

Гастрономический фестиваль «Вкус Якутии» ежегодно становится одним из центральных событий туристического фестиваля «Зима начинается с Якутии». Обладатель гран-при Национальной премии в области событийного туризма «Russian Event Awards» в номинации «Лучшее туристическое событие в области гастрономического туризма», фестиваль «Вкус Якутии» вызывает неизменный интерес гостей и экспертов, способствует популяризации национальной кухни народов Севера и развитию ресторанного бизнеса в Якутске. Традиционный конкурс среди ресторанов с презентацией своих заведений и национальных блюд народов Севера ежегодно помогает определить лидера в гастрономической культуре и приготовлении блюд Якутской национальной кухни. Ведущие кафе и рестораны города Якутска представляют свои лучшие национальные блюда на суд жюри и гостей. Оценивают конкурсные блюда ресторанов по двум категориям: этнические и классические. В каждой категории выявляют победителей в трех номинациях: «За раскрытие тематики кухни народов мира», «За лучшие вкусовые качества и профессиональное мастерство», «За самую оригинальную кулинарную композицию».

Гастрономический фестиваль «Вкус Якутии» в рамках международного фестиваля «Зима начинается с Якутии» открыл возможность продвижения гастрономической и культурной уникальности республики.

С целью изучения общественного мнения по отношению жителей г. Якутска к национальной кухне и изучения перспектив развития гастрономической культуры в регионе проведен социологический опрос. Интерес к опросу проявили 104 жителя Якутска, возраст которых составил от 14 до 72 лет. Социальный статус опрошенных – школьники, студенты, служащие государственных учреждений, работники системы общественного питания, предприниматели различных сфер деятельности, пенсионеры.

Опросная анкета состояла из ряда вопросов. В итоге исследования, получены следующие результаты:

Средний возраст респондентов около 38 лет. По возрастным группам они распределились следующим образом: до 30 лет (49%), от 31-50 лет (38%), старше 50 (13%).

Уровень образования респондентов оценивался 4-мя уровнями: средне-общеобразовательное, средне-специальное, неполное высшее, высшее. Соответственно численность каждой группы (в %) составила: 36; 14; 10; 40. По социальному статусу больше всего среди респондентов отмечено студентов (45%). Средневзвешенный доход анкетируемых составил примерно 32 тысячи руб. Процент респондентов по уровням дохода распределился так: не имеют дохода (43%), до 30000 руб. (23%), от 31000-60000 руб. (14%), от 61000-100000 руб. (16%) и больше 100000 руб., (4%).

1-ый вопрос рестораны и кафе, какой ценовой категории вы предпочитаете: средний чек до 500 руб., (34%), от 500-1000 руб., (43%), от 1000-2000 руб., (14%), от 2000 руб. и выше (5%), другое (укажите что?) до 300 руб., (4%).

2-ой вопрос: расположите в порядке от наиболее к наименее важному следующие материальные составляющие структуры вашей повседневной жизни: еда (1), одежда (2), жилье (3), транспорт (4).

3-ий вопрос: какую кухню Вы предпочитаете: большинство респондентов ответили в порядке убывания: якутская (строганина, саламат) (35%), русская (пельмени, блины) (27%), итальянская (пицца, паста) (20%), японская (роллы, лапша)(8%), китайская (рисовые, лепешки) (6%), американская (чизкейк, гамбургер) (4%).

4-ый вопрос: какие продукты питания вы предпочитаете в своей повседневной жизни: мясная продукция (55%), фрукты (10%), выпечка (22%), молочная продукция (9%), другое (укажите что?) –быстрое питание и овощи (4%).

5-ый вопрос: какие чувства возникают у Вас при приеме якутской национальной пищи? Укажите значимое для Вас лично из перечисленного: радость (12%), вдохновения (9%), удовлетворения (13%), удовольствия (11%), восторг (10%), насыщения (16%), просто удовлетворения потребности в еде (преодоление чувства голода) (29%).

6-ой вопрос: как вы считаете, есть ли перспектива развития гастрономической культуры в Республике Саха (Якутия): Да, в якутской кухне есть что попробовать (84%), нет, не считаю кухню интересной (16%).

7-ой вопрос: заинтересованы ли вы в гастрономических фестивалях: да заинтересован (77%), нет, не заинтересован (8%), все равно (15%)

8-ой вопрос: насколько важно для Вас знакомство с местной кухней при выборе направления путешествия: это не важный критерий, но местную кухню пробую с удовольствием (46%), да, это очень важный критерий для выбора места путешествия (36%), этот фактор не влияет на мой выбор (13%), местная кухня не важна при выборе места путешествия (5%).

Результаты исследования показывают, что якутская национальная кухня уникальна и всегда вызывает большой интерес гостей, приезжающих в наш регион. Кухня народов – глубокий кладезь культуры, хранящий культурное наследие. В этом кладезе крупным алмазом сверкает кухня Саха (Якутии) – самобытная и неповторимая, неразрывно связанная с многовековым укладом жизни якутского народа, природно-географическими факторами территории и традициями национальной культуры питания.

Национальная кухня – это специфическая культурная форма, с одной стороны, сохраняющая черты традиционного способа приготовления и принятия пищи, с другой – отзывающаяся на требования новой культурной эпохи.

В современных социокультурных условиях основными объектами, продвигающими региональную гастрономическую культуру являются рестораны.

Особенность ресторанов национальной кухни Якутии состоит в современной интерпретации приготовления национальных блюд, возрождении старинных рецептов, адаптированных к современным технологиям, а также к качественной местной продукции. Сегодня якутская кухня, сохраняя специфические особенности приготовления блюд, значительно модифицировалась с учетом новых технологических требований.

Причем якутскую кухню часто называют заполярной и многонациональной, ведь в этом северном крае живут не только русские и якуты, но и эвенки, эвены, юкагиры, ненцы, долганы, чукчи и многие другие народы. Вместе с тем, их кулинарные обычаи похожи: все жители Якутии пользуются ограниченным набором продуктов, выполняющим одну глобальную, серьезную задачу– согреть едока. Именно поэтому главным фактором в региональном питании является калорийность продуктов. Основа заполярной кухни – жирное мясо и рыба. Из мяса якуты предпочитают оленину, жеребятину и говядину, также здесь можно отведать сохатину. Из рыбы наиболее подходящими для приготовления считаются осетр, чир, омуль, муксун и нельма. Овощей в традиционных рецептах практически нет, вместо них в качестве гарнира или соуса могут быть использованы разные виды ягод.

Главные способы приготовления пищи заморозка и вяление, что продиктовано суровыми климатическими и природными условиями. Этими факторами обусловлена и специфическая особенность национальной кухни – широкое использование субпродуктов. При разделке оленя или лошади желудок, почки и печень не выбрасывают и уж тем более не выливают кровь. Все внутренности употребляются в пищу в разных видах: их маринуют, солят или делают колбасу.

Анализ деятельности самых популярных ресторанов национальной кухни: «Тыгын Дархан», «Муус Хайа», «Махтал», «Чочур Муран», этнографический комплекс «Усадьба Атласовых» показал, что возрождение национальной кухни в республике связано с именем Иннокентия Иннокентьевича Тарбахова – главного инженера-технолога ресторана «Тыгын Дархан», знатока фольклора, энтузиаста, неутомимого пропагандиста якутской кухни. Ресторан «Тыгын Дархан» – это заведение, являющееся гастрономической визитной карточкой столицы Республики Саха (Якутия) – города Якутска. Сюда приходят многочисленные гости из других городов России и из-за рубежа, чтобы отведать национальную кухню народа саха и других коренных народов нашего северного края. Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Тыгын Дархан» особое внимание уделяется требованиям безопасности и экологичности выпускаемой продукции, обеспечивающих стабильное качество продукции, а также персонально ориентированному сервису. Ресторан национальной кухни не должен быть только предприятием общественного питания, а также быть местом формирования культуры питания, приобщения к лучшим национальным традициям.

«Чочур Муран» славится своим рестораном с огромным выбором национальных блюд: салат «Индигирка», блюда из оленины, жеребятины, баранины. Собаки-лайки, красивые строения, расположенные вдали от городской суеты – все предполагает неспешный, вдумчивый отдых при знакомстве с национальной культурой питания. Домики охотников, каюров, амбары и купеческий дом воссоздают картину давно минувших лет. После этого можно пойти проведать оленей и настоящих якутских лаек и даже прокатиться в собачьей упряжке и на оленях. Те, кто любит скорость, наверняка захотят прокатиться на снегоходе.

Этнографический комплекс «Усадьба Атласовых» является символом гостеприимства якутского народа. Уютная усадьба энтузиастов туризма Атласовых расположена в окрестностях Якутска. Она славится своими добрыми традициями, основанными на гостеприимстве якутского народа. Хозяева встречают гостей в национальных костюмах, живут в традиционном жилище и даже соблюдают особый, привычный для якутов распорядок дня. В гостях у Атласовых каждый день можно послушать мелодии хомуса и ритуальное благословение-тойук, отведать блюда национальной кухни, увидеть своими глазами камлание шамана, поучаствовать в ритуалах кормления духов и встречи солнца. Экскурсию по этнографическому центру проводят сами хозяева, каждый участник проходит перед прогулкой обряд очищения: его окуривают дымом тлеющей оленьей шерсти, чтобы отогнать нечистую силу. И это не просто атракцион – Атласовы на самом деле придерживаются веры предков и придают большое значение магическим ритуалам. В их усадьбе представлена традиционная кухня: кумыс, оленина, жеребятина, рыба. Главный напиток на столе – брусничный морc.

Ресторанный культурно-развлекательный комплекс «Муус Хайа» расположен в центре г. Якутска. Идея его создания – приобщение молодёжи региона к духовной культуре, привитие уважения к традициям, обычаям якутского народа, поддержка интереса к спорту и возрожденным игровым технологиям (боулинг, бильярд), развитие знаний о родном крае (постоянно обновляемые фотовыставки). Дизайн залов выполнен с элементами национальной атрибутики, что обусловливает живой интерес не только иностранных и иногородних граждан, но и местных жителей, желающих достойно представить свой родной край гостям.

«Махтал» – необычный ресторан. Здесь создают блюда высокой кухни, приготовленные из натуральных продуктов, «заряженных» силой природы в атмосфере якутских духовных традиций. Уютная атмосфера, изысканные блюда, неповторимый интерьер создают комфортную обстановку для делового обеда, романтического ужина, празднования корпоративов. Современные материалы отделки подобраны так, чтобы Вы действительно ощутили себя в центре национальной культуры Якутии. Якутская в сочетании с европейской кухней, легкая музыка, качественное обслуживание оставляют приятные воспоминания и впечатления. Деятельность этого заведения высоко оценил известный популяризатор гастрономического туризма Джон Уоррен.

Таким образом, Якутия обладает огромными ресурсами в области развития локальной гастрономии, причем эти ресурсы являются частью повседневной жизни и этнической картины мира.

Выводы

Исследование, осуществленное на международном фестивале «Зима начинается с Якутии» представляло собой первый диагностический шаг, направленный на базовое изучение ситуации и поиск идей для развития гастрономической культуры в Республике Саха (Якутия).

Основываясь на результатах проведенного исследования можно сделать следующие выводы о принципах дальнейшего совершенствования гастрономической культуры:

Итак, изучив ресурсы Республики Саха (Якутия) можно сделать вывод о том, что республика:

Во-первых, обладает туристско-рекреационным потенциалом в области гастрономической культуры. В первую очередь это первозданная природа с красотой лесов, рек и озер, флоры и фауны, демонстрирующая элементы животного и растительного мира, используемых в приготовлении национальных блюд.

Во-вторых, за последние годы в туриндустрии республики произошел ряд положительных сдвигов: появилось много туристических фирм с профессионально подготовленными кадрами, открылись рестораны с разнообразными национальными кухнями, улучшилась гостиничная база, решены проблемы автотранспорта.

В-третьих, Республика Саха (Якутия) имеет развитые объекты культурного, духовно-нравственного, познавательного назначения: музеи, исторические памятники, театры, развлекательные центры. Якутия обладает значительными ресурсами в области позиционирования и развития этнической гастрономической культуры, причем эти ресурсы являются частью повседневной жизни и самобытной картины мира этносов, населяющих регион. Организация гастрономических туров будет способствовать возрождению и продвижению национальных культурных традиций.